Konservering av kött – tagning 1 #prepperSE

Så mitt första försök att konservera kött är avklarat. Låt mig först, innan jag fortsätter, klargöra att jag har aldrig tidigare provat på något liknande. Allt jag gjorde innan var att läsa på grunderna för hur detta bör göras. Ja, jag vet att många som läser detta kommer att slå sig för pannan och undra vad tusan jag håller på med. ”Så där gör man ju INTE!”. Det kallas att lära sig av sina misstag.

Vi tar det från början. Tanken med att konservera kött i ett eventuellt SHTF är viktigt för mig. Anledningen är enkel. Eftersom vi idag har både köttkaniner och höns och i framtiden även ”något mer” (läs gris, get, får eller så) så blir det rätt uppenbart varför konservering av kött känns angeläget. I skrivandes stund har vi ca 30 kilo kaninkött att slakta om några månader. Det är inget som vi hinner äta upp innan det blir dåligt. Möjligtvis om vi tog hjälp av hundarna. Fast hela poängen är ju att det ska kunna räcka under en längre tid.

Så jag ställde mig frågan ”hur svårt kan det vara”, läste lite snabbt igenom grunderna och kastade mig över projektet. Det första jag gjorde var att koka upp en saltlag på 12% (1 åttondel salt, sju åttondelar vatten – ungefär). När den svalnat lade jag ner två stycken bogkött från en ko (nötkött alltså) och lade över en assiett för att hålla köttet nere i saltlagen. Köttbitarna var på ungefär 600 gram styck.

Efter två dygn i saltlagen fick en bit åka in i min hembyggda köttork. Det är helt enkelt en 50 liters förvaringslåda i plast som jag borrat två hål i båda kortändarna. I ena hålet satte jag en 10 cm stor fläkt och i det andra hålet en ventil så luften fritt kan passera genom lådan. I lådan lade jag sedan ett galler att lägga köttet på.

Den andra biten hade först tänkt att lufttorka utan fläkt, men ändrade mig. Istället skar jag det till grytbitar och lade i två glasburkar (för konservering med gummiring) och kokade in köttet istället. Detta görs genom att ställa burken/burkarna i kokande vatten i ca 10-15 minuter. Ett vakuum bildas och köttet konserveras.

En tredje lika stor bit av samma kött lade jag i en plastskål full med jodfritt salt och ”bakade in” det så hela biten blev täckt. Sedan fick den åka in i kylen. Detta köttstycke hade alltså inte varit i saltlagen. Efter några dagar fick jag försiktigt tömma ur den köttsaft som bildats då saltet drar ur all vätska ur köttet. Samma sak efter ytterligare några dagar. Sedan var det så lite vätska kvar att det inte behövdes mer.

I åtta veckors tid fick sedan de olika konserveringsmetoderna på sig. Inget av köttet visade några som helst tecken på att mögla eller på annat sätt bli dåligt. Jag kände mig tillfreds. Det var dags att prova och se om det gick att äta. Jag började med det saltade köttet. Konsistensen på köttstycket var hårt – väldigt hårt. Något jag tog som ett gott tecken eftersom det troligtvis inte fanns mycket vätska kvar. Jag delade stycket på hälften för att se så att det såg friskt ut inuti. Färgen var mörkröd. Det såg faktiskt riktigt gott ut. En tunn skiva och en liten smakbit. Första intrycket var att det liknade italiensk torkad skinka till konsistens och till smak. Salt. Sedan smakade mer salt. Och ännu mer salt. Till slut smakade det bara salt, och inte på något trevligt sätt. Jag kunde lika gärna stoppat en tesked salt i munnen.

Blicken riktades till det lufttorkade köttet. Även detta stycke var hårt och torrt. Vilket är bra. Detta kött hade ”bara” legat i 12% saltlake så inte kunde det vara lika illa som det saltade köttet? Jo, nästan. Men detta var faktiskt lite bättre. Konsistensen var lite trådigare och torrare än det saltade köttet.

Till sist stekte jag på en av de inkokta köttbitarna. Jag stekte i smör. Även denna var salt, men inte på långa vägar så salt som de andra två. Detta gick faktiskt att äta, och hade jag istället gjort en gryta utan att tillföra extra salt hade det nog varit som vilken köttgryta som helst.

Så vad drar jag för lärdomar? Salt är salt och ger väldigt salt kött. Så mindre, mycket mindre, salt. Inte bara det. Faktum är att det lufttorkade köttet hade nog blivit riktigt gott om jag inte haft det i saltlake först. Det saltade köttet behöver inte på långa vägar så mycket salt som jag utsatte det för. Det enda som blev ”bra” var det inkokta köttet, även om det ser oaptitligt ut.

En andra lärdom är att inte vara rädd. Anledningen till att jag först hade köttet i saltlag och sedan torkade det var för att jag var rädd att lufttorkning inte skulle vara bra nog. Att mögel skulle växa och allt gå förlorat. I efterhand har jag lärt mig att det inte bara var onödigt, utan att det i princip förstörde köttet då det blev för salt. Visst, inga bakterier eller svampar växte, men det gick knappt att äta för människor heller.

Nu måste jag helt enkelt prova igen och dra lärdom av mina misstag. Nästa test kommer att bli lufttorkat kött utan, eller med väldigt lite, salt. Jag vill även prova att lufttorka ett helt stycke samt strimlor (beef jerky, typ) samt att prova med lite kryddor. Just nu undersöker jag lite recept och tillvägagångssätt (som jag tänker följa mer noggrant) och kommer att återkomma med de fortsatta experimenten vad tiden går.

 

14 thoughts on “Konservering av kött – tagning 1 #prepperSE

  1. Jag har pratat med charken i undersåker hur de torkar kött. De doppar köttet i vatten som innehåller vitt mögel, sen får de hänga i rumstemperatur några dagar så att vita möglet tar sig. Sedan in i kylen där det är hög fukthalt. Vet inte om de får båda i saltlake eller inte.

  2. Salt eller inte, det ser jävligt gott ut :)

    Jag brukar vara försiktig med saltet, speciellt om det ska torkas, för det som var bra i blött tillstånd blir för salt i torkat (saltet försvinner inte, bara vätskan, vilket ökar relativa salthalten i råvaran). Att experimentera fram rätt metod tror jag är det bästa, följer man slaviskt vad andra gjort och inte ifrågasätter eller testar så får du ingen kunskap om ämnet och därmed inte heller förmågan att lösa problem som kan uppstå.

    Testa på och håll oss uppdaterade!

    • Tro mig, det ser godare ut än det smakade. :)

      Jo, jag upptäckte att saltet stannar kvar och vätskan försvann. Nästa gång blir det rätt så mycket mindre.

      • Det är nog rätt väg att gå :)
        Tror jag ska rensa frysen på lite rådjurskött. Det blir ruggigt gott när man saltar och torkar. Ska nog testa att röka det innan torkning så får vi se hur det blir :)

        Jag försökte göra lufttorkad skinka en gång. Den blev snyggt grå/grön med ett inte allt för attraktivt ludd på utsidan…

  3. Man brukar vattna ur saltat kött innan man tillagar det ;-). Det är nog rätt att salta ordentligt för att bevara köttet, men innan du lagar mat av det på detta sätt bevarade köttet skall du lägga det i vatten så att salthalten blir lagom för att det skall smaka bra. Du skall vara försiktig med hetvattenkonservering. Kokning dödar inte de bakterier som orsakar boutilism – det behövs konservering under tryck för att åstadkomma det – men å andra sidan förstörs giftet av upphettning. I en SHTF-situation måste du alltså kunna koka det konserverade köttet för att kunna äta det säkert. Om det konserverade köttet är salt eller surt (ättika/vinäger) är hetvattenkonserveringen säkrare.

  4. Om att ta vara på kött:” Bra kött från nos till svans”, Bonnier fakta 2014, Gert Klötzke och Niclas Wahlström. Rekommenderas av Jägarförbundet och några recept finns på deras sida.

  5. Rök det efteråt, mums! Spickeskinka heter det i Skåne.
    Möjligen att det ska saltas ut lite först.

    Kolla progammen som heter 100% bonde, han håller på med sånt.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s